Smaakt boerenkool echt lekkerder na de eerste nachtvorst? Dit zeggen onderzoekers en telers

Vroeger was het in veel gezinnen een vaste gewoonte: boerenkool eten deed je pas als het een keer had gevroren. Volgens opa en oma smaakte de groente dan een stuk lekkerder. Pas na de eerste nachtvorst ging de pan met boerenkoolstamppot op het vuur.

En daar hadden ze best een goede reden voor. Door de kou kan boerenkool namelijk zoeter worden. De plant maakt zelf een soort antivries aan om de bladeren tegen de kou te beschermen. Dat heeft ook invloed op de smaak.

Maar of je dat verschil echt proeft, is nog maar de vraag.

Waarom boerenkool zoeter wordt door vorst

Zodra het buiten kouder wordt, verandert er iets in de bladeren van de boerenkoolplant. Om zich tegen de vorst te beschermen, past de plant zich aan.

Volgens wetenschapsblad Quest kan de plant daarbij een deel van het zetmeel in de bladeren omzetten in suiker.

Die suiker werkt als een soort natuurlijke antivries. Hierdoor bevriest het vocht in de plantencellen minder snel en zijn de bladeren beter bestand tegen lage temperaturen. Dit verschijnsel wordt ook wel koude-geïnduceerde verzoeting genoemd: de plant wordt zoeter door de kou.

Gewasdeskundige Paul Struik legt uit dat dit niet alleen bij boerenkool gebeurt, maar ook bij bijvoorbeeld aardappelen. Door de extra suiker kan de groente wat minder bitter en juist iets zoeter smaken.

Ook andere wintergroenten, zoals spruitjes, pastinaak en wortels, kunnen door kou een zoetere smaak krijgen.

Maar proef je dat verschil eigenlijk wel?

Dat de samenstelling van boerenkool door de kou verandert, wil nog niet zeggen dat je het verschil ook meteen proeft.

Onderzoekers van de Amerikaanse University of Tennessee bestudeerden onder meer boerenkool die wordt geteeld als voer voor wilde dieren. Na een periode met vorst bleek er iets meer suiker in de bladeren te zitten. Opvallend genoeg was de hoeveelheid zetmeel niet afgenomen, terwijl je dat misschien wel zou verwachten.

Daar komt bij dat de boerenkool die we tegenwoordig eten anders is dan die van vroeger.

Boerenkoolteler Mike Glas vertelt dat de huidige rassen zo zijn gekweekt dat ze van zichzelf al zoeter smaken. Zijn klanten hadden dan ook niets aan te merken op de boerenkool die hij al in september verkocht.

Bij een eerdere smaaktest waarover in de krant werd geschreven, konden de proefpersonen bovendien geen duidelijk verschil proeven tussen boerenkool die wel en niet aan vorst was blootgesteld.

Opa en oma hadden dus niet helemaal ongelijk, maar het verschil in smaak is waarschijnlijk kleiner dan vaak wordt gedacht.

Waarom boerenkool in de vriezer leggen niet hetzelfde werkt

Misschien heb je deze tip weleens gehoord: leg verse boerenkool een nachtje in de vriezer en hij smaakt de volgende dag een stuk zoeter.

Het klinkt logisch, maar helaas werkt het niet zo.

De boerenkoolplant moet namelijk de tijd krijgen om zich geleidelijk aan de kou aan te passen. In een gewone vriezer daalt de temperatuur daarvoor veel te snel.

Buiten op het land kan de levende plant langzaam wennen aan de dalende temperatuur. Daardoor krijgt hij de kans om de hoeveelheid suiker in de bladeren aan te passen. Bij boerenkool die al geoogst is en rechtstreeks de vriezer ingaat, gebeurt dat niet op dezelfde manier.

Je kunt verse boerenkool natuurlijk prima invriezen om hem langer te bewaren. Maar verwacht niet dat hij daardoor vanzelf zoeter wordt.

Wanneer kun je boerenkool het beste oogsten?

Heb je zelf boerenkool in de moestuin staan? Dan hoef je niet meteen na de eerste nachtvorst naar buiten om de bladeren te plukken.

Je kunt beter wachten tot de bevroren bladeren weer zijn ontdooid. Als je ze plukt terwijl ze nog bevroren zijn, raken ze namelijk sneller beschadigd.

Volgens Pokon kun je winterboerenkool meestal tot eind februari oogsten. Hoe lang dat precies kan, hangt af van het weer en de soort boerenkool die je hebt staan.

Wil je meerdere keren van dezelfde plant oogsten? Pluk dan eerst de oudere bladeren onderaan en laat de jonge bladeren in het midden zitten. Zo kan de plant verder groeien en kun je er langer van genieten.

Was de boerenkool voor het koken goed, verwijder de dikke, harde stelen en snijd de bladeren fijn. Daarna kun je er natuurlijk een ouderwetse boerenkoolstamppot van maken. Maar de groente is ook lekker in soep of geroerbakt met wat knoflook.

En heeft het nog niet gevroren? Dan hoef je echt niet te wachten om boerenkool op tafel te zetten. De boerenkool van tegenwoordig smaakt ook zonder nachtvorst prima.