Het geheim van extra knapperige aardappelen uit de oven, volgens een foodexpert

Aardappelen uit de oven die aan de buitenkant zacht blijven: het is een bekende teleurstelling. De oven stond heet, er zat genoeg olie bij en toch kregen ze niet die lekkere, knapperige korst waar je op hoopte.

Foodschrijver J. Kenji López-Alt wilde daarom uitzoeken hoe je de perfecte geroosterde aardappel maakt. Hij testte bijna alles wat invloed kan hebben op het eindresultaat: van het soort en formaat van de aardappelen tot de manier waarop je ze voorkookt en in de oven roostert.

Een van de kleinste aanpassingen bleek uiteindelijk een van de interessantste.

Je hebt er waarschijnlijk al iets voor in huis, maar je zou er niet snel aan denken om het aan een pan met aardappelen toe te voegen.

De methode van López-Alt op Serious Eats staat inmiddels bekend om aardappelen met een extra knapperige buitenkant en een zachte, luchtige binnenkant.

Maar wat is die kleine extra stap precies, en waarom maakt die zoveel verschil?

Het begint al voordat de aardappelen de oven in gaan

De methode is verrassend eenvoudig.

Voor ongeveer 2 kilo aardappelen gebruikt López-Alt ongeveer 1,9 liter water, 2 eetlepels zout en een halve theelepel baking soda, oftewel zuiveringszout. Russet-aardappelen hebben zijn voorkeur, al kun je ook Yukon Gold-aardappelen gebruiken.

Snijd de aardappelen in flinke stukken en kook ze ongeveer 10 minuten zachtjes, totdat ze grotendeels gaar zijn.

Dan komt het gedeelte dat misschien een beetje vreemd aanvoelt.

Laat de aardappelen uitlekken en schud ze daarna stevig om met olie of vet. Daardoor wordt het oppervlak ruw en laat een deel van de gare aardappel los. Zo ontstaat er een dun, zetmeelrijk laagje aan de buitenkant.

Bij een test van het recept door The Kitchn bleek juist dat ruwe oppervlak belangrijk voor het eindresultaat. De aardappelen zagen er vlak voordat ze de oven in gingen bijna geprakt uit aan de randen.

En dat is precies de bedoeling.

Waarom baking soda helpt

Baking soda, oftewel zuiveringszout, is basisch. Door een kleine hoeveelheid aan het kookwater toe te voegen, wordt het water basischer dan gewoon gezouten water.

Daardoor wordt de buitenste laag van de aardappel tijdens het koken zachter. Je kunt het oppervlak vervolgens makkelijker ruw maken. Er komt meer zetmeel aan de buitenkant vrij, waardoor de aardappelen kleine, onregelmatige randjes krijgen.

Zodra die in een hete oven terechtkomen, kunnen juist die ruwe, zetmeelrijke randjes mooi bruin en krokant worden.

In een vergelijking van aardappelrecepten uit 2026 testte The Kitchn de methode van López-Alt naast vijf andere manieren om aardappelen te roosteren. De methode kreeg een 9,1 op 10. De tester omschreef het resultaat als knapperig aan de buitenkant en zacht en luchtig vanbinnen.

De baking soda is er dus niet om de aardappelen extra smaak te geven. Het helpt vooral om het oppervlak te creëren dat later die krokante korst vormt.

Pak wel het juiste doosje

Er is één makkelijk foutje dat je wilt voorkomen.

Baking soda en bakpoeder zijn niet hetzelfde.

Baking soda is natriumbicarbonaat. Bakpoeder bevat ook natriumbicarbonaat, maar daarnaast zuren en andere ingrediënten die ervoor zorgen dat baksel kan rijzen.

Voor deze methode heb je baking soda, oftewel zuiveringszout nodig.

En een halve theelepel is genoeg voor ongeveer 2 kilo aardappelen. Meer toevoegen is geen snelle manier om een beter resultaat te krijgen en kan de smaak beïnvloeden.

Daarna mag de oven flink heet

Zijn de aardappelen eenmaal voorgekookt en ruw geschud, dan is het tijd voor een hete oven.

In de methode van López-Alt gaat de oven naar ongeveer 230 °C. Tijdens het roosteren draai je de aardappelen een paar keer om, zodat ze gelijkmatig bruin worden. Uit de test van The Kitchn bleek dat ze ongeveer een uur nodig hadden om mooi krokant te worden, al kan de baktijd verschillen afhankelijk van de aardappelen en je oven.

Je hoeft overigens niet te wachten tot de aardappelen zo donker mogelijk zijn. De Britse Food Standards Agency adviseert bij het roosteren van zetmeelrijke producten zoals aardappelen te mikken op een goudgele kleur of lichter. Hoe donkerder het product wordt, hoe meer acrylamide er kan zijn gevormd.

Dus zijn je aardappelen uit de oven de volgende keer net niet krokant genoeg? Grijp dan niet meteen naar extra olie en zet de oven ook niet zomaar nog heter.

Een halve theelepel baking soda in het kookwater kan al een verrassend groot verschil maken.