Zelf glühwein maken? Wijnkenners waarschuwen voor deze veelgemaakte fout

Op de kerstmarkt komt glühwein uit grote ketels. Thuis blijft de pan vaak net iets te lang op het fornuis staan. Zelf glühwein maken is niet moeilijk, maar er is één fout die de smaak flink kan verpesten: de wijn te heet laten worden.

Het Duitse Wijninstituut waarschuwt hiervoor. Zodra glühwein begint te pruttelen, kunnen de fruitige aroma's verloren gaan en kan de wijn bitter worden. Door de hoge temperatuur verdampt ook de alcohol sneller, waardoor de smaak verandert.

Gelukkig heb je geen speciale keukenapparatuur nodig om dit te voorkomen. Je moet alleen weten wanneer het tijd is om het vuur lager te zetten.

Waarom Duitse wijnkenners afraden om glühwein te laten koken

Volgens Wines of Germany, de internationale website van het Duitse Wijninstituut, kun je glühwein het beste langzaam verwarmen, zonder hem te laten pruttelen of koken.

Bij goede glühwein draait alles om de juiste balans tussen de wijn, de zoetheid en de kruiden. Door de wijn te verwarmen, komen de geuren van kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil vrij. Maar als de temperatuur te hoog oploopt, werkt dat juist averechts.

De fruitige aroma's van de wijn verdwijnen geleidelijk en bittere smaken kunnen sterker naar voren komen. Ook als je de kruiden te lang in de hete wijn laat zitten, kunnen ze de smaak gaan overheersen.

Er is nog een reden om de wijn niet te heet te maken: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de alcohol verdampt.

Pure alcohol kookt bij ongeveer 78 graden. Dat betekent niet dat glühwein bij die temperatuur ook begint te koken. Wijn bestaat namelijk voor een groot deel uit water en heeft daardoor een hoger kookpunt. Bovendien verdampt alcohol ook bij lagere temperaturen, alleen gaat dat minder snel.

Dit is de ideale temperatuur voor zelfgemaakte glühwein

Glühwein kun je het beste serveren op een temperatuur van ongeveer 65 tot 70 graden.

De Italiaanse fabrikant van keukenapparatuur Camurri adviseert om glühwein rustig te verwarmen en de temperatuur onder ongeveer 78 tot 80 graden te houden. Daarna kun je de wijn het beste schenken bij 65 tot 70 graden.

Ook thermometerfabrikant Thermapen raadt aan om glühwein rond de 65 graden te serveren.

Met een keukenthermometer kun je de temperatuur makkelijk controleren. Maar ook zonder thermometer kun je zien wanneer de wijn te heet wordt.

Een beetje stoom boven de pan is heel normaal. Zie je langs de rand van de pan de eerste kleine belletjes verschijnen? Zet het vuur dan meteen lager. Wacht niet tot de wijn echt begint te borrelen.

Laat de kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil ongeveer 10 tot 15 minuten rustig trekken en haal de kruiden er daarna uit. Houd de glühwein vervolgens op een heel laag vuur warm, in plaats van hem steeds opnieuw bijna aan de kook te brengen.

Verdwijnt alle alcohol als je glühwein laat koken?

Sommige mensen laten glühwein expres koken, omdat ze denken dat de alcohol er dan vanzelf uit verdwijnt. Maar zo werkt het niet.

Het Amerikaanse ministerie van Landbouw heeft cijfers gepubliceerd over hoeveel alcohol er na het bereiden van warme gerechten overblijft.

Daaruit blijkt dat na 15 minuten zachtjes koken nog ongeveer 40 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid alcohol aanwezig kan zijn. Zelfs na een uur is dat nog zo'n 25 procent.

Deze percentages zijn gebaseerd op kookproeven met gerechten en zijn dus niet specifiek gemeten bij glühwein. Hoeveel alcohol er uiteindelijk overblijft, hangt onder meer af van de bereidingstijd, de temperatuur en de grootte van de pan.

Het belangrijkste om te onthouden is dat wijn door verhitting niet vanzelf alcoholvrij wordt.

Wil je ook iets warms maken voor kinderen of gasten die geen alcohol drinken? Gebruik dan druiven- of appelsap als basis en voeg kaneel, sinaasappel en kruidnagel toe. Zo maak je een vergelijkbaar winters drankje, maar dan zonder alcohol.

Komen er schadelijke stoffen vrij als glühwein te heet wordt?

Misschien heb je weleens gelezen dat er schadelijke stoffen kunnen ontstaan wanneer je glühwein laat koken. Daarbij wordt vaak een stof genoemd met de naam hydroxymethylfurfural, afgekort tot HMF.

Deze stof kan ontstaan wanneer producten met suiker worden verhit. Sommige artikelen waarschuwen daarom dat glühwein die te heet is geworden ongezond zou zijn.

Het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), een overheidsinstantie die zich bezighoudt met de veiligheid van voedsel, heeft de mogelijke risico's van HMF in voedingsmiddelen beoordeeld.

Volgens het instituut zijn de hoeveelheden HMF die normaal gesproken in voedingsmiddelen voorkomen, op basis van de beschikbare kennis geen reden tot bezorgdheid.

Je hoeft je dus niet meteen zorgen te maken als je glühwein per ongeluk iets te heet is geworden.

De belangrijkste reden om glühwein niet te laten koken, is veel eenvoudiger: de smaak blijft dan beter behouden.

Verwarm de wijn rustig, let op de eerste belletjes langs de rand van de pan en schenk hem voordat hij begint te pruttelen. Zo blijven de fruitige en kruidige smaken het beste behouden. Vergeet alleen niet dat glühwein gewoon alcohol bevat. Drink er dus met mate van.