Het is zo'n klein keukenmysterie: twee eieren komen uit dezelfde pan, maar bij het ene komt de schaal bijna vanzelf los terwijl je bij het andere steeds stukjes eiwit meetrekt. Het ligt dan ook niet altijd aan je techniek. Soms maakt de leeftijd van het ei het verschil.
Bij een heel vers ei heeft het eiwit een lagere pH. Tijdens het koken kan het daardoor stevig aan het vliesje aan de binnenkant van de schaal blijven plakken. Naarmate een ei ouder wordt, verandert de samenstelling en laat het eiwit makkelijker los. Onderzoek heeft eieren die makkelijker te pellen zijn in verband gebracht met een pH van het eiwit van ongeveer 8,7 tot 8,9.
Gek genoeg zijn de allerversste eieren dus niet per se de beste keuze als je ze wilt koken en daarna netjes wilt pellen.
Waarom verse eieren aan de schaal blijven plakken
Verse eieren zijn simpelweg lastiger te pellen omdat het eiwit zich sterker aan het vliesje aan de binnenkant van de schaal hecht.
Terwijl een ei in de koelkast ligt, ontsnapt langzaam koolstofdioxide door de kleine poriën in de schaal. Daardoor verandert het eiwit en wordt de hechting aan het vliesje zwakker. De schaal komt dan makkelijker los.
Oudere eieren krijgen bovendien een grotere luchtkamer aan de brede kant. Daardoor heb je bij het pellen net wat meer ruimte om je vingers onder de schaal te krijgen. Komt een ouder ei dus makkelijker heel uit de schaal, dan betekent dat niet dat het verser of beter is. Het heeft simpelweg wat meer tijd gehad om te veranderen, en juist dat maakt het pellen makkelijker.
De 7-tot-10-dagenregel
Wil je eieren die makkelijker te pellen zijn, pak dan niet de allerversste eieren uit het doosje. Een handige vuistregel is om eieren te gebruiken die ongeveer 7 tot 10 dagen in de koelkast hebben gelegen.
Daar zit wel een kleine keerzijde aan. Naarmate een ei ouder wordt, wordt het eiwit dunner, waardoor de dooier makkelijker kan verschuiven. Maak je bijvoorbeeld gevulde eieren en wil je dat de dooiers mooi in het midden zitten, dan zijn heel oude eieren minder geschikt.
Deze vuistregel gaat bovendien alleen over hoe makkelijk een ei te pellen is, niet over voedselveiligheid. Bewaar je eieren dus gewoon op de juiste manier. Na het koken adviseert de Amerikaanse voedselveiligheidsdienst, de USDA, om hardgekookte eieren binnen twee uur in de koelkast te zetten en ze binnen een week op te eten. De USDA geeft hierover meer informatie.
Wat als je niet wilt wachten?
Je hoeft natuurlijk niet speciaal een doos eieren apart te leggen en daar een week op te wachten. Er zijn een paar dingen die je kunt proberen.
Begin met heet water. In plaats van de eieren samen met het koude water op te warmen, kun je ze voorzichtig in water leggen dat al zachtjes kookt. Daardoor kan het eiwit sneller stollen, waardoor het vliesje zich mogelijk makkelijker van het gekookte ei losmaakt. Voedingswetenschapper Polly Burey bespreekt de invloed van de kooktemperatuur en de manier waarop je begint in The Conversation.
Koel ze snel af. Doe de eieren zodra ze gaar zijn direct in ijswater en laat ze goed afkoelen. Door de snelle afkoeling kan het gekookte eiwit iets krimpen en steviger worden, waardoor het makkelijker van de schaal loskomt. Ook volgens de uitleg van de voedingswetenschapper in The Conversation kan ijswater helpen bij het pellen.
Zuiveringszout kun je proberen, maar verwacht geen wonderen. Harold McGee stelde voor om ongeveer een halve theelepel zuiveringszout aan een liter kookwater toe te voegen. Door het water iets basischer te maken, zou je omstandigheden kunnen nabootsen die ook bij een ouder ei ontstaan. The Kitchn bespreekt McGee's uitleg en deze methode in hun uitleg over zuiveringszout bij het koken van eieren.
Maar er is een kanttekening. Toen The Kitchn de methode zelf op de proef stelde, waren de resultaten wisselend. In hun tests zorgde zuiveringszout niet voor een duidelijk en consequent verschil.
Je kunt het dus proberen als je met heel verse eieren werkt, maar een gegarandeerde oplossing is het niet.
En hoe zit het met zout of azijn?
Je vindt online genoeg advies om zout of azijn aan het kookwater toe te voegen, maar de resultaten zijn minder overtuigend.
Met zout zijn in tests wisselende resultaten gevonden. Stoffen die het water basischer of zuurder maken, kunnen invloed hebben op de manier waarop het ei van de schaal loskomt. Maar dat betekent nog niet dat iedere populaire keukentruc in de praktijk ook betrouwbaar werkt.
De duidelijkste conclusie is een stuk eenvoudiger: de leeftijd van het ei maakt verschil.
Begin met eieren die niet extreem vers zijn en koel ze na het koken snel af. Daarmee vergroot je de kans dat de schaal er netjes vanaf komt.
Dus als je volgende hardgekookte ei eruitziet alsof iemand er al een hap uit heeft genomen, geef dan niet meteen jezelf de schuld. Misschien zat de schaal gewoon bijzonder stevig vast aan een heel vers ei.