Waarom wordt je vlees grijs en komt er zoveel vocht vrij tijdens het bakken? Slager wijst op veelgemaakte fout

Je zet de pan op het vuur, doet er blokjes rundvlees of gehakt in en binnen een minuut ligt het vlees in een plas grijzig vocht. In plaats van een mooi bruin korstje te krijgen, lijkt het vlees vooral in zijn eigen vocht te koken.

De Spaanse slager Mariano Sánchez trok onlangs de aandacht met een waarschuwing voor deze veelgemaakte fout. Vooral nu het weer tijd is voor hachee en andere stoofgerechten, is het handig om te weten hoe je dit voorkomt.

Waarom komt er zoveel vocht uit vlees tijdens het bakken?

Vlees bestaat voor een groot deel uit water. Tijdens het bakken veranderen de eiwitten van structuur, waardoor er vocht vrijkomt. Dat is heel normaal. Het wordt pas een probleem als dat vocht niet snel genoeg kan verdampen.

Voor een mooi bruin korstje moet de buitenkant van het vlees doorgaans zo'n 140 tot 150 graden worden, of nog heter. Dan komt de maillardreactie op gang. Dat is het proces waardoor vlees bruin wordt en die lekkere, hartige smaak krijgt.

Zoals een vleesleverancier uitlegt, wordt een groot deel van de warmte gebruikt om het vocht in de pan op te warmen en te laten verdampen.

Water kookt bij ongeveer 100 graden. Zolang de buitenkant van het vlees nat blijft, kan die niet heet genoeg worden om goed bruin te bakken.

Daardoor kan het vlees vanbinnen al gaar zijn, terwijl de buitenkant bleek en grijzig blijft.

Deze fout maken veel mensen bij het bakken van vlees

Een van de belangrijkste oorzaken is dat er te veel vlees tegelijk in de pan gaat.

Stel dat je een heel pak gehakt in een kleine koekenpan doet. Het koude vlees laat de temperatuur van de pan meteen dalen. Tegelijkertijd komt er op allerlei plekken vocht vrij. Dat kan niet snel genoeg verdampen en blijft dus onder in de pan liggen.

Als je te veel vlees tegelijk bakt, gaat het eerder stomen of sudderen dan bakken. Het vlees ligt dan in zijn eigen vocht, in plaats van dat het mooi bruin wordt op de hete bodem.

De oplossing is eenvoudig: bak het vlees in kleinere porties en zorg dat er wat ruimte tussen de stukken blijft.

Bij gehakt helpt het ook om het niet meteen helemaal los te roeren. Laat eerst de onderkant bruin worden voordat je het met een spatel in kleinere stukjes verdeelt. Zo krijgt het meer smaak.

Een stukje keukenpapier kan al verschil maken

Ook voordat het vlees de pan ingaat, kun je iets doen om te voorkomen dat er te veel vocht vrijkomt tijdens het bakken.

Een veelgegeven advies is om het vlees eerst droog te deppen met keukenpapier. Zo verwijder je overtollig vocht aan de buitenkant en kan het vlees beter bruin worden in de hete pan.

Dat is vooral handig bij ontdooid vlees of vlees waarbij al wat vocht onder in de verpakking ligt.

Ook het moment waarop je zout toevoegt, maakt verschil. Je kunt het vlees het beste vlak voor het bakken zouten. Zo voorkom je dat het zout al vocht naar de buitenkant trekt terwijl het vlees nog op het aanrecht ligt.

Een andere mogelijkheid is om grotere stukken vlees ruim van tevoren te zouten en afgedekt in de koelkast te bewaren. Dep ze vervolgens droog voordat je ze bakt. Beide manieren kunnen goed werken.

Betekent veel vocht dat het vlees van slechte kwaliteit is?

Nee, niet per se.

Ook vlees van goede kwaliteit verliest vocht tijdens het bakken. Vlees dat ingevroren is geweest, kan soms wat meer vocht verliezen doordat ijskristallen de structuur van het vlees hebben aangetast.

Ook een natte buitenkant, een pan die niet heet genoeg is of te veel vlees tegelijk kunnen ervoor zorgen dat er meer vocht in de pan blijft liggen.

Een plas vocht in de koekenpan betekent dus niet automatisch dat er extra water aan het vlees is toegevoegd.

Zo krijgt je vlees de volgende keer wel een bruin korstje

Ga je binnenkort hachee of stoofvlees maken? Verhit dan eerst een stevige pan met een dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Doe er een dun laagje olie in die geschikt is om in te bakken.

Dep het vlees droog en leg telkens een kleine portie in de pan. Laat de stukken rustig bruin worden voordat je ze omdraait. Haal het gebakken vlees uit de pan en leg het even op een bord terwijl je de rest bakt.

Ligt er toch al een laag vocht in de pan? Haal het vlees er dan tijdelijk uit en laat het overtollige vocht verdampen. Bak het daarna eventueel verder in kleinere porties. Laat vlees dat snel gaar is niet onnodig lang bakken om alsnog een bruin korstje te krijgen.

Zijn alle stukken mooi bruin? Voeg dan een scheutje bouillon of een andere vloeistof toe om de bruine aanbaksels van de bodem los te maken. Daar zit namelijk veel smaak in. Daarna kun je verder met je stoofgerecht.

Het kost misschien een paar minuten extra, maar door niet te veel vlees tegelijk in de pan te doen, krijg je uiteindelijk een veel smaakvoller gerecht.