Witte puntjes op oude kaas? Gooi hem niet zomaar weg

Je maakt een nieuw pak oude kaas open en ziet ineens allemaal kleine witte puntjes. Misschien zit er langs de rand zelfs een dun, wit laagje dat een beetje op poeder lijkt. Dat ziet er niet meteen smakelijk uit. Is de kaas nog wel goed, of kun je hem beter weggooien?

Gelukkig betekenen die witte plekjes niet automatisch dat de kaas beschimmeld is. Vaak zijn het gewoon onschuldige kristallen die tijdens het rijpen ontstaan. Het is wel belangrijk dat je het verschil met echte schimmel kunt herkennen. Want of je beschimmelde kaas nog kunt redden, hangt ook af van de vraag of je een heel stuk kaas hebt of losse plakken.

Waarom zitten er witte puntjes op oude kaas?

Tijdens het rijpen verandert de samenstelling van kaas. Enzymen en micro-organismen breken langzaam de eiwitten in de melk af. Daarbij komen stoffen vrij die kleine kristallen kunnen vormen.

Voedingsdeskundige Constanze Rubach van de Duitse consumentenorganisatie Verbraucherzentrale Niedersachsen legt in consumentenblad Öko-Test uit dat dit proces ook tijdens het bewaren doorgaat. Temperatuurwisselingen kunnen daarbij een rol spelen.

Daardoor kun je de witte puntjes zelfs aantreffen op kaas waarvan je de verpakking net hebt geopend. Het betekent dus niet meteen dat de kaas verkeerd is bewaard of bedorven is.

Vooral bij oude en overjarige Goudse kaas en Parmezaanse kaas komen deze kristallen voor. Maar ook bij gerijpte cheddar en andere kaassoorten kun je ze tegenkomen.

Waar komen die knapperige stukjes in oude kaas vandaan?

Wie weleens een stukje overjarige kaas heeft gegeten, kent ze waarschijnlijk wel: die kleine, harde korreltjes die een beetje knisperen tussen je tanden. Dat zijn vaak kaaskristallen.

Er zijn twee soorten die regelmatig voorkomen.

De eerste soort bestaat uit tyrosine. Dat is een aminozuur dat vrijkomt wanneer de eiwitten in kaas tijdens het rijpen worden afgebroken. Het vormt kleine, harde kristallen die vaak binnen in de kaas zitten. Je vindt ze vooral in Parmezaanse kaas en lang gerijpte Goudse kaas.

De tweede soort is calciumlactaat. Deze kristallen ontstaan wanneer calcium en melkzuur zich met elkaar verbinden. Ze zitten vaak aan de buitenkant of op een aangesneden kant van de kaas en kunnen eruitzien als een dun, wit poederlaagje. Ze komen onder andere voor bij gerijpte cheddar.

Beide soorten kristallen zijn heel normaal en kun je gewoon eten. Sterker nog, veel kaasliefhebbers vinden juist die kleine, knapperige korreltjes zo lekker aan oude en overjarige kaas.

Zo herken je het verschil tussen kaaskristallen en schimmel

Twijfel je of de witte plekjes op je kaas kwaad kunnen? Dan zijn er een paar dingen waar je op kunt letten.

Volgens Öko-Test voelen kaaskristallen meestal hard en korrelig aan. Schimmel is vaak zachter en kan bij aanraking uitsmeren.

Je kunt voorzichtig met een schoon mesje over het verdachte plekje schrapen. Voelt het hard en korrelig aan, dan zijn het waarschijnlijk kristallen. Smeert het uit of ziet het er pluizig uit, dan kan het om schimmel gaan.

Ook de kleur kan iets verraden. Kaaskristallen zijn meestal wit of lichtgeel. Schimmel kan groen, blauw, grijs of zwart zijn, maar soms ook wit.

Proef de kaas niet om te controleren wat de plekjes zijn. Bovendien kun je niet altijd met zekerheid aan de buitenkant zien of de kaas nog veilig is om te eten. Blijf je twijfelen, dan kun je hem beter weggooien.

Toch schimmel op de kaas? Dit adviseert het Voedingscentrum

Volgens het Voedingscentrum kun je beschimmeld eten meestal beter weggooien. Voor harde kaas geldt echter een uitzondering.

Ontdek je een schimmelplekje op een heel stuk harde Goudse of Edammer kaas? Dan kun je het aangetaste gedeelte wegsnijden. Snijd daarbij minstens 1 centimeter rondom de schimmelplek weg. De rest van de kaas kun je doorgaans nog eten, zolang er verder niets mis mee is.

In de Verenigde Staten zijn de adviezen wat strenger. De Amerikaanse voedselveiligheidsdienst USDA raadt aan om bij harde kaas minstens 2,5 centimeter rondom én onder de schimmelplek weg te snijden.

Let op: dit geldt niet voor voorgesneden plakken of geraspte kaas. Zie je daarop echte schimmel, dan kun je de kaas beter helemaal weggooien. Bij zulke kleine stukken kun je de schimmel namelijk niet veilig wegsnijden.

Ook zachte kazen, zoals roomkaas en ricotta, moet je weggooien zodra er schimmel op ontstaat. Doordat deze kazen meer vocht bevatten, kan de schimmel zich gemakkelijker door de kaas verspreiden.

Bewaar harde kaas na het openen goed verpakt in de koelkast om te voorkomen dat hij snel bederft. En zie je de volgende keer kleine, witte puntjes op een stuk oude kaas? Dan hoef je niet meteen aan schimmel te denken. Grote kans dat het gewoon de kristallen zijn die oude kaas zo lekker maken.