Moet je zuurkool afspoelen voordat je het gaat koken? Dit zijn de voor- en nadelen

Zuurkool heeft een uitgesproken smaak. De ene persoon houdt van die typische zure smaak, terwijl de ander hem liever wat milder heeft. Ook de hoeveelheid zout kan per soort verschillen. Daarom spoelen sommige mensen zuurkool eerst even af onder de koude kraan voordat hij de pan in gaat. Anderen doen dat juist nooit.

Maar maakt dat eigenlijk verschil? Jazeker. Afspoelen kan invloed hebben op de smaak en het zoutgehalte. En omdat zuurkool een gefermenteerd product is, speelt ook de manier waarop je het bereidt een rol bij de hoeveelheid levende bacteriën die behouden blijven. Wat kun je dus het beste doen als je zuurkool gaat koken?

Hoeveel zout zit er in zuurkool?

Zuurkool krijgt zijn kenmerkende smaak door fermentatie. Tijdens dat proces wordt zout aan de witte kool toegevoegd. Dat helpt om de kool te conserveren en zorgt ervoor dat de gewenste bacteriën hun werk kunnen doen. Het betekent ook dat zuurkool behoorlijk wat zout kan bevatten.

Volgens het Voedingscentrum bevat een portie van 50 gram ongeveer 0,75 gram zout. Dat lijkt misschien niet veel, maar het kan snel oplopen als je de zuurkool combineert met bijvoorbeeld rookworst, spekjes of bouillon.

Wil je een deel van het zout verwijderen? De University of Alaska Fairbanks adviseert om kant-en-klare zuurkool kort onder koud stromend water af te spoelen. Daarbij maakt de universiteit wel een belangrijk onderscheid: als je zelf zuurkool maakt, moet je niet zomaar minder zout gebruiken. Zout is namelijk essentieel voor een veilig fermentatieproces.

Wat gebeurt er als je zuurkool afspoelt?

Door zuurkool kort af te spoelen, verwijder je een deel van het zout. Ook wordt de smaak wat minder uitgesproken. Dat kan prettig zijn als je de kool erg zuur vindt of liever een mildere smaak in je gerecht hebt.

Ook Arla raadt aan om zuurkool kort onder koud water af te spoelen om de zure smaak wat af te zwakken. Houd er wel rekening mee dat je daarmee ook een deel van de typische zuurkoolsmaak verliest.

Er is nog iets om rekening mee te houden: bij het afspoelen spoel je ook een deel van de levende bacteriën weg die tijdens de fermentatie zijn ontstaan. Volgens de University of Alaska Fairbanks neemt de hoeveelheid van deze bacteriën daardoor af, al verdwijnen ze niet allemaal.

Wat doet koken met de levende bacteriën?

Voeg je de zuurkool toe aan een stamppot of laat je hem langere tijd meekoken in een stoofgerecht? Dan kunnen veel van de levende bacteriën verloren gaan.

Door verhitting kunnen namelijk veel van de levende micro-organismen in ongepasteuriseerde zuurkool afsterven. Volgens Dr. Ruscio kan warmte een groot deel van deze micro-organismen vernietigen. Wie zuurkool meekookt, kan er dus niet op rekenen dat het gerecht dezelfde levende culturen bevat als rauwe, ongepasteuriseerde zuurkool.

Gepasteuriseerde zuurkool is bovendien al verhit tijdens de verwerking en bevat doorgaans geen levende culturen meer. Wil je juist de levende micro-organismen uit gefermenteerde kool binnenkrijgen? Kies dan voor ongepasteuriseerde zuurkool en eet die zonder hem te verhitten. Let wel: niet alle levende micro-organismen zijn automatisch probiotica.

Zo maak je zuurkool milder zonder afspoelen

Wil je liever geen smaak verliezen door de zuurkool af te spoelen? Dan kun je de zure smaak ook met andere ingrediënten wat verzachten. Arla raadt bijvoorbeeld aan om zuurkool te combineren met aardappelen, ui, een beetje room of bouillon.

Ook appel is een goede toevoeging. De natuurlijke zoetheid ervan brengt de zure smaak wat meer in balans. Appel past bijvoorbeeld goed bij zuurkool met varkensvlees of worst.

Moet je zuurkool dus afspoelen voordat je hem gaat koken? Dat hangt vooral af van je eigen smaak. Vind je de kool te zout of te zuur, dan kan een korte spoelbeurt helpen. Houd je juist van de uitgesproken smaak, dan is afspoelen helemaal niet nodig. En wil je de levende bacteriën zoveel mogelijk behouden? Kies dan voor ongepasteuriseerde zuurkool die je rauw eet.