Daarom maakt een aanzetstaal een bot mes niet weer scherp, en dit heb je wél nodig

In bijna elk messenblok zit er wel eentje: die lange metalen staaf waar koks hun mes een paar keer langs halen voordat ze beginnen met snijden. Ook thuis doen veel mensen dit. Even een paar keer aanzetten en je kunt weer verder.

In eerste instantie lijkt het ook te werken.

Tot de schil van een tomaat onder het mes begint te kreukelen. Een ui die je vroeger moeiteloos in plakjes sneed, begint over de snijplank heen en weer te schuiven. Je haalt het mes nog een paar keer langs de staaf, maar echt beter snijden doet het niet.

Doe je dan iets verkeerd?

Gelukkig is het antwoord vrij simpel. Het verschil zit in aanzetten en slijpen. Die twee handelingen lijken op elkaar, maar hebben een heel ander doel.

Twee hulpmiddelen, twee verschillende taken

Een aanzetstaal brengt de snede van je mes weer in de juiste positie. Bij dagelijks gebruik kan de snede een beetje vervormen, terwijl het mes nog lang niet echt bot is. Door het mes langs het aanzetstaal te halen, breng je de snede weer beter in lijn.

Slijpen werkt anders. Een slijpsteen verwijdert juist een klein beetje metaal. Daarmee wordt de snede opnieuw gevormd en ontstaat er weer een scherp snijvlak. Dat is wat je nodig hebt wanneer een mes echt bot is geworden.

Er zijn wel uitzonderingen. Diamantgecoate staven zijn slijpend en kunnen metaal van het mes verwijderen. Ze zijn daarom niet hetzelfde als een traditioneel aanzetstaal. Heb je een duur of Japans mes, kijk dan eerst naar de onderhoudsinstructies van de fabrikant voordat je een aanzetstaal of slijpstaaf gebruikt.

Met een tomaat kun je eenvoudig testen of je mes nog scherp genoeg is

Pak een rijpe tomaat en haal het mes voorzichtig over de schil. Een scherp mes moet zonder veel druk door de schil heen gaan.

Glijdt het mes over de tomaat heen of duwt het de tomaat eerst plat voordat het snijdt? Dan heeft nog een paar keer aanzetten waarschijnlijk weinig zin. Made In gebruikt de tomatentest als eenvoudige manier om te bepalen of een mes geslepen moet worden.

In dat geval heb je een slijpsteen, een andere slijpmethode of een professionele slijpservice nodig.

Zo gebruik je een aanzetstaal

Zet de punt van het aanzetstaal op een stevige, stabiele ondergrond. Houd het mes vervolgens onder een hoek van ongeveer 15 tot 20 graden tegen het staal en haal het rustig langs het aanzetstaal.

Made In adviseert ongeveer vijf halen per kant, al adviseren sommige messpecialisten om dit vaker te doen. Gebruik niet te veel kracht en probeer de hoek tijdens het aanzetten zo constant mogelijk te houden.

Snijdt het mes daarna nog steeds niet goed? Dan is het tijd om te slijpen in plaats van het aanzetstaal nog vaker te gebruiken.

Met een slijpsteen krijg je meer controle

Een slijpsteen geeft je meer controle over het slijpen, maar de techniek vergt wel wat oefening. Leg de steen stevig op een stabiele ondergrond en houd het mes tijdens het slijpen steeds onder dezelfde hoek.

Voor veel keukenmessen ligt die hoek rond de 15 tot 20 graden per kant, maar dat verschilt per mes. Volg daarom waar mogelijk de aanwijzingen van de fabrikant. King of Knives noemt dezelfde algemene hoek.

Vind je het spannend om een duur of dun Japans mes zelf te slijpen? Dan kun je het ook laten doen door een professionele slijpservice.

Een bot mes is niet alleen vervelend

Een bot mes is niet alleen vervelend tijdens het koken. Het kan ook minder veilig zijn.

Volgens NC State Extension heb je met een bot mes meer kracht nodig om door voedsel heen te snijden. Daardoor kan het mes makkelijker wegglijden.

De vuistregel is daarom simpel: gebruik een aanzetstaal om de snede te onderhouden en slijp het mes wanneer aanzetten niet meer helpt.

Is het mes weer scherp? Was het dan met de hand af, droog het goed en berg het veilig op. Bijvoorbeeld in een messenblok, aan een magneetstrip of met een beschermhoes om het lemmet. Leg een scherp mes liever niet los in een keukenlade.